La terrine de Nérac.

La terrine de Nérac.

Il y a dans l’Histoire, la petite Histoire, celle bien sûr qui ne change pas la destinée d’un pays, mais qui nous donne l’atmosphère d’un lieu, à  une époque donnée, ce qui nous permet d’appréhender avec plus de discernement la grande Histoire.

 Peintre et Dessinateur: Desportes Alexandre-François(1661-1743) peinture daté de1722

      Nous savons très peu de choses concernant la recette originelle de la terrine de Nérac, cependant quelques récits et lettres, nous permettent de retracer une partie de son histoire.

C’est grâce à un cuisinier, un dénommé, Taverne que la terrine de Nérac acquit sa renommée non seulement en France mais aussi dans l’Europe entière.

Ce Taverne, a bénéficié du passage de personnages importants à Nérac pour bâtir sa solide réputation en tant « qu’excellant pâtissier. »

(au XVIIIème siècle, on appelait pâtissiers les personnes qui confectionnaient, les tourtes, pâtés en croûte, terrines et autres.)

Ces personnes de qualités ayant goûté et apprécié, ce met de choix, ramenèrent du séjour qu’ils avaient effectué à Nérac, les fameuses terrines, ils les firent déguster à leurs proches, qui à leurs tour …etc, etc. C’est à Bordeaux que remonte la première trace d’un commerce d’importance avec ce produit. Il existe quatre lettres qui se trouvent aux archives de la Gironde. ( série c 613) Deux de ces lettres sont de 1769, une autre de 1777 et la dernière de 1779.

Elles parlent d’un dénommé Duprat, dépositaire à Bordeaux, des envois faits par ses soins à Christian VII, roi du Danemark, à M Bertin, ministre d’Etat, à M Fargues, Intendant, et à la Marquise de Saumery, à Blois, …

Les ingrédients qui entraient dans la composition de cette terrine étaient bien sûr les perdrix et les truffes. Ouvrons une parenthèse pour rappeler que Taverne n’est sans doute pas l’inventeur de cette recette mais que déjà, 400 ans auparavant, en 1356, le chapelain du roi Jean le Bon, Gasse de la Vigne, pour distraire son roi prisonnier des Anglois à Poitier, écrivit un ouvrage sur la chasse dans lequel il donne la recette d’un pâté en croûte: « …3 perdreaux gras, placés au centre, entourés de 6 cailles, et, sur le tout, 12 alouettes, avec un peu de lard non rance, taillés en dés, du verjus, du sel et du poivre… »

Brantôme écrit: « … de bons grands pastez que l’on a montez depuis quelque temps avec force pistaches, pignons et autres drogues d’apothicaire scaldatives, mais surtout des crestes et culs de coqs…Et des pastez ainsi de menusailles, de ces petits coqs et culs d’artichauts et trufles ou autres friandises chaudes, en usent souvent quelques dames que j’ay ouï dire … »

On associait déjà la truffe à l’artichaut à cette époque, en 1581, il y eut eu repas pour le baptême d’un fils de Bertrand de Mazelières, à ce banquet se trouvait Henri de Navarre en sa qualité de parrain de l’enfant, nous avons la trace de ce repas aux Archives des Basses Pyrénées. Le receveur de la ville porta en compte la somme de 6 livres: «  …paiement de la sage-femme et du pâtissier qui avait fourni des pâtés de venaison et d f’artichauts … »

Revenons à Taverne et à sa terrine, on ignore la date exacte de son installation à Nérac, le document qui témoigne du commerce qu’exerçait Taverne, est le compte des dépenses occasionnées pour la venue du Duc de Richelieu l’hors d’un repas organisé en son honneur, le 10 novembre 1763. «  …ce soir là, il y eut un grand dîner de 40 couverts dans la grande salle du collège et de 20 couverts dans une autre. »

Ce fut Taverne qui eut l’honneur d’être chargé de ce magnifique souper à trois services, relevé par un dessert brillant. Les comptes furent établis le15 janvier 1764 et le receveur put écrire: « …Au sieur Larrufie, marchand pour cocardes fournies aux trompettes, tambours, fifres, et sergent de ville.

Ce compte des dépences établit donc que Taverne officiait bien à Nérac dès 1763 et qu’il avait déjà acquit une grande notoriété, celle, d’excellent cuisinier.

Dans un ouvrage intitulé « Nérac et le château Henri IV » écrit par M. Durey à la page 148, est dit que Taverne tenait auberge rue Fontindelle «  …c’est la maison étroite et haute, quoique très basse de plafond au rez-de-chaussée, qui porte le numéro 27, rue Fontindelle. Vers le milieu du siècle et pendant plus de 20 ans, une bonne femme, très connue à Nérac, confectionna à cet adresse, des pâtés de porc… » la perdrix étant devenue rare sans doute!!!

Une commande, faite en janvier 1777 par la Marquise de Saumery, était accompagnée d’une recommandation: « …assaisonner de façon à n’être mangée qu’à Pâques, parce que les truffes et les perdrix sont meilleures à présent qu’au mois de mars… »

En 1778, M. Latapie, inspecteur des Manufactures, de passage à Nérac, notait:

« …les conserves du sieur Taverne, aubergiste à Nérac, sont devenues fameuses. Ce sont des pâtés de perdrix confits dans du saindoux et garnis de truffes. Ils se conservent des années entières sans se gâter. On en transporte non seulement à Bordeaux et à Paris mais dans le Nord… » (Archives Historique de la Gironde XXXVIII, page339)

Le 30 septembre 1776, à Nérac, sieur Pierre Taverne, tenant l’hôtel de Bouillon, en cette ville, faisait établir une procuration donnant pouvoir à sa femme Catherine Labat d’assister, conjointement avec ses parents, à la vente de la métairie du Rey, en la paroisse de Durance. (Mellac, notaire à Nérac) S’Appeler Taverne et appeler son Hôtel Bouillon, ne serais-se pas les prémisses de la publicité ou tout du moins une bonne communication!! A noter quand même que le nom qu’il donne à son hôtel est un nom prestigieux que portait Godefroy-Charles-Henri de La Tour d’Auvergne, Duc de Bouillon et d’Albret…

D’après J.F Samazeuilh, la notoriété de la terrine de Nérac viendrait de la qualité des truffes locales. On délaissait la truffe du Périgord et du Quercy. On préférait utiliser la truffe blanche de Sos ou la truffe de Mézin, ça pouvait être celle de Poudenas, de Puch, de Lisse, Pompiey et même de Nérac…

A partir de 1820 il n’y a plus aucune trace de ce cuisinier d’exception qui était le sieur Taverne.

Au sieur Taverne, traiteur, pour souper et les soins apportés à les préparer: 185 livres.

Aux sieurs Delgay, Pompignan, Laurent et autres adjoints dudit Taverne: 18 livres.

A soupirant, boucher, pour viande: 36 livres 13 sols … »

Texte ou la terrine de Nérac est mentionnée après 1820

« …C'est un spectacle touchant que celui d'un riche magasin de comestibles au mois de février. Dans la boutique des Chevet et Corcelet, on voit se presser la dinde appétissante, le pâté de foies de canards, celui de Périgueux, de Chartres ou de Strasbourg,, la terrine de Nérac , la hure de Troyes, la truffe de Périgord, les produits nutritifs de la France entière…» ( Dictionnaire de cuisine et d'économie ménagère

Par Burnet - 1836 )

« …Quantité de petites villes, toujours de ce côté de la France , regorgent de renommée pour l'apprêt et la confection des truffes. Les principales sont Ruffec, Périgueux, Barbezieux, Angoulême, Limoges, Brives, Sarlat, Bergerac et Nérac; mais leurs connaissances en l'article sont, on peut te dire encore, très circonscrites. Toutes les confections à froid manquent également de perfection. Les terrines de Nérac tant vantées, les pâtés de Périgueux, ont, comme on sait, une farce grasse, fortement épicée, et dans laquelle domine le lard pilé… » De la truffe, par Moynier, James B. Herndon 1836, page 151 )

Extrait la Comédie-Vaudeville en cinq actes, La cagnotte

Par Eugène Labiche et Alfred Delacour

Représentée pour la première fois sur le Théâtre du Palais-Royal, le 22 février 1864.

Champbourcy, au garçon. - Trois tranches de melon.

Il passe la carte à Cordenbois.

Benjamin. - Bien, monsieur... Après?

Cordenbois, lisant sur la carte. - Terrine de Nérac.

Colladan. - Oui... oui... j'aime assez ça... je ne sais pas ce que c'est, mais j'aime assez ça!

Cordenbois. - Il y a des truffes là dedans...

Benjamin. - Oui... oui...

Champbourcy, à Cordenbois. - Combien?

Cordenbois. - Deux francs...

Champbourcy. - Ca n'est pas cher...

Colladan. - Ca n'est pas cher...

Champbourcy, (bas aux autres). - J'ai eu bon nez de vous conduire ici... les prix sont très raisonnables. (Haut au garçon.). Vous nous donnerez une terrine de Nérac.

Diner de Gala à bord du Paquebot "Normandie" (classe touriste 29 août 1936)

-Le Caviar Frais de Sterlet

-La Crème de Volaille Lavallière

- Les Filets de Sole des Gourmets

- Les Pigeonneaux en Cocotte Clamart
- Les Asperges Tièdes à l'huile Douce
- La Terrine de Foie Gras de Nérac
- La Salade Rose de Mai
- La Bombe Madeleine
- Les Mignardises
- La Corbeille de Fruits

Bibliographie:

Revue de L’Agenais octobre-décembre 1966. G. Lagrange-Ferregues.

De la truffe, par Moynier, James B. Herndon 1836

Dictionnaire de cuisine et d'économie ménagère, par Burnet - 1836 ) 
Archives Historique de la Gironde XXXVIII

M. Durey « Nérac et le château Henri IV »

Menu ( Musée de la mer de Paimpol )

                                                                                           Gildas